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热腾腾的羊腩煲,天时地利人和的最佳主角

发布时间:2024-04-02 01:06:29 点击量:

南方的冬天充满了火锅菜肴,而最合适的无疑就是“锅”了。 那么什么是锅呢? 北方人称其为“砂锅”,广东人称其为“锅”或“瓦碗”。

其实在这种天气下,吃这个才是最好的。 可以煮一锅热气腾腾的菜肴,不用担心着凉,也不用洗很多碗。

而且煮这个锅一点也不单调,因为它不仅有荤有素,营养美味,而且热腾腾的汤喝起来浑身都暖暖的。

当然,想要做出一道美味的“锅”,必须注重食材之间的协调和平衡,然后根据季节和人体的需要,烹制出饭菜的精华。 比如板栗鸡、竹荪鸭、西红柿牛肉、白萝卜羊肉等。

今天就跟大家聊聊“炖”

小雪已经到来。

天凉了,最热的锅菜除了火锅之外,就是砂锅和砂锅了。 无论是在早已开始供暖的塞北,还是在气温仍在20摄氏度以上的岭南,菜汤结合的砂锅和锅,天时地利人和,都是最好的主角。

▲ 热腾腾的羊肚锅

1、砂锅煲仔饭,全国人民的一锅炖菜

俗话说:北方人用砂锅,南方人用砂锅。

全国人民家中这种用粘土、陶器制成的、占用空间的炊具,其实已经有几万年的历史了。 人们今天更为熟悉的炒锅,其广泛使用也只有一千多年的历史。

根据土壤的特性,不同地方的盆也具有完全不同的水土特性。 贵州的白土、景德镇的煤矸石、山西平定的土、云南建水的五彩泥……全国各地都生产砂锅,大小不一。

▲ 风味世界里的陶蒸笼。 砂锅、砂锅、陶蒸锅都属于陶器。 陶器以水为介质来烹调食物,可以更充分地水解食物中的营养成分。 它直接促进了古代人类的大脑发育,成为人类社会发展史上划时代的标志。

江西人的小肥煲,釉上彩,内填鸡蛋饼或香菇排骨,肉菜两两混合,小火慢炖7个小时,一只手只能一个人吃;

云南人用建水红土陶器制作环形蒸汽锅,煮食时不用水。 采用武定阉鸡、昭通天麻、文山三七,大火蒸制,肉质无骨,鲜嫩无比。

▲ 汽锅鸡

袁枚在《随园食单》中说:“铁锅宜炒,瓦锅宜炖。” 砂锅或砂锅坚硬厚实,导热均匀,保温效果极好,所以烹饪手法基本就是一个字:炖。

砂锅是全国人民都喜欢的一锅炖菜。 无论是充满阿胶的猪脚、筋脉丰富的牛羊肉,还是坚韧耐用的千丈、豆腐、腐竹,这些难以起效的食材最好的归宿就是扔进砂锅里炖。加热或时间直到它们变脆。

▲ 猪脚和姜。 砂锅可以轻松地将食物中的大分子营养物质分解为小分子,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸、碳水化合物分解为糊精……使其易于被人体消化吸收。

在一年只有五个多月气温在20摄氏度以上的兰州,郊区用煤矸石做的“丑砂锅”颜色极其黝黑,大火炖出来的食物同样粗暴暴力。 丑砂锅的主角是准备好的排骨牛肉和炸丸子,内软外脆。 配角是定西的土豆和粉条,都是土特产。

“砂锅里煮着土豆鸡蛋,老爷子睡在炕上。” 砂锅店里热腾腾的砂锅,慵懒的兰州人,老兰州粗犷的冬景还在。

▲ 兰州丸子砂锅

与北方干燥寒冷的天气不同,南方的冬天寒冷而潮湿。

虽然秋冬鸡鸭鱼都比较肥,但砂锅菜还是要用到棉里藏针的技巧:金衢的汤瓶鸡主攻火攻。 将整只鸡放入瓶中,盖上鸡油,用炭火的余热慢慢煮。 上桌十多分钟,嘴里还是热的;

▲ 开化汤瓶鸡

岭南的羊腩,秒熟。 将羊肉连皮切成块,用陈皮、老姜去羊肉。 荸荠和甘蔗都变甜了。 食用时蘸腐乳酱,以提鲜。

▲ 羊肚锅

“笋干鸭”,火候与组合的完美安排,是江南冬季的压轴菜肴。

满岁鸭子、临安笋干、金华火腿这三道美食不用多说,小火慢炖就可以了。 等到锅里的水烧到一半甚至四分之一的时候,再放入砂锅中小火煮。 放在桌上,掀开盖子,汤还是乳白色的,浓郁度恰到好处。

在蔡澜念念不忘的杭帮菜中,有一道类似的菜叫火跟仙鸭——一道逐渐被人遗忘的传统杭帮菜:“砂锅炖,上面放火腿,好吃。”

▲ 笋干鸭汤

更多的时候,砂锅隐藏在幕后,扮演着“事成而隐功名”的角色。 湖北人的莲藕炖排骨、客家人的酿豆腐、台湾人的三杯鸡、泉州人的姜母鸭、东北人的白菜豆腐炖五花肉……

无论酱香还是汤清,砂锅到了餐桌上依然是冒泡、沸腾,这永远是人们围炉的一个理由。

▲ 酿豆腐

2. 广东人吃火锅有一百种吃法

冬天这个词在广东没有尊严。

面对正式降温,穿着短袖拖鞋的广东人唯一剩下的仪式感就是各种火锅。 只有我们聚在一起做饭、一起做饭的时候,我们才被称为“煲仔饭兄弟”。

▲ 煲仔饭兄弟有时候被说是好兄弟,有时候却是不靠谱的朋友。 毕竟,陶罐很容易破裂。 唐代广州司马刘询说:“广州制陶者,皆煮锅,煮之,加油,比铁器纯净,尤宜煮药。” 唐朝时期,广州人非常擅长制作和使用瓦制炊具。 。 直至今日,广东人仍习惯用砂锅煮汤、煮药。

广州家庭第一个必备的炊具就是砂锅。

一锅水,配上五花肉炖母鸡、花胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼,再加上一些温热滋补的当归、山药、枸杞……几百汤就给这敦实的一锅。

锅的厚度和坚固性可以让各种食材慢慢地释放出它们的味道。 锅壁上的气孔也让汤底与沙子的质感融为一体,带出食物的本色。

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▲猪肚鸡炖肉

在潮汕人手中,砂锅海鲜粥是一桌潮汕美食的完美收尾。

大米、虾、蟹、干贝、普宁豆沙,几个简单常见的食材,都是海鲜粥所需要的食材; 关键在于砂锅。 用潮汕人的话说,必须用砂锅煮,才能使粥油润。

▲ 好的砂锅粥会呈现淡黄色,这是因为在砂锅慢慢熬煮的过程中,海鲜等食材的汁液通过砂锅逐渐渗入粥中。

爱吃汤、汤的广东人,用小火完善了熬汤、熬粥的技术。 他们还将砂锅与猛火结合起来,创造出粤菜中独特的“砂锅菜”。

在广东,什么都可以煮。 鸡、鸭、鱼、新鲜水果和蔬菜以及各种肉类都可以制成煲仔饭菜肴。 食物组合和调味料极其广泛,只有一个严格要求:热量。

为了保持食材的鲜嫩,厨师不仅需要控制菜品入火锅的时间,还需要根据距离来控制火候和“拿起”砂锅的时机。餐桌和炉灶之间。

▲广东的煲仔饭一般指的是土制的煲仔饭。 与粘土做的砂锅相比,粤式砂锅更耐火,所以吃法也更多。图源@米其林指南

煲仔饭是粤菜中的代表作,而变化多端的煲仔饭菜肴,被广东人看到餐桌上滋滋作响的形式后,命名为“姐姐煲仔饭”。

大白菜、小白菜、秋葵、羽衣甘蓝,用虾酱、葱炒,咸脆的口感从淡雅中变出来; 光滑的鸡肉、牛腩、猪杂,用柱侯酱干烤,最大程度地锁住肉汁。

▲ 洁洁锅,图片来源@武西才知道怎么吃

沙鼠鳗是最早、最难吃的沙鼠蔬菜之一。 广东水系发达,盛产鳗鱼。 但鳗鱼肉脂肪低、蛋白质含量高,不宜长时间炖煮。

将砂锅中的油烧至300度,放入切好的鳗鱼、红辣椒等,盖上锅盖,淋上酒。 整个锅和食物都在猛烈的火下。 厨师通过听煲仔饭里食物的声音来判断是否熟了。 只有当食物放到桌子上、掀开盖子时,表演才算正式开始。

▲ 洁洁锅所展现的气与粤式炒菜中重要的锅气如出一辙。图源@广州吃喝玩乐

3.哪里的砂锅最好?

河南丨脆皮肉砂锅

河南兄弟的锅都是黑乎乎的,有麻点,这说明每一个锅都经过了长时间的火候考验。

脆皮肉砂锅之于砂锅,就像油条之于豆浆。 金黄的脆壳咔嚓咔嚓咬下去,久熬的脆肉又是一番挥之不去的感觉; 不过,重点不在于,出锅后用筷子扒下来的那一勺热油辣椒才是精华。

泉州丨姜母鸭

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鸭子、姜、香油、酒,只是一顿大菜的配料,可以上宴席。

油和酒精在锅里发生酯化反应,酝酿已久的浓郁香气带着老鸭的香味迸发出来……砂锅烤老鸭怎能不香?

广西丨鸭脚螺丝锅

除了螺蛳粉,鸭脚、螺蛳锅在柳州的夜宵摊上更是受欢迎。

红油金黄的汤里泡着鸭脚、田螺、芋头、豆腐条、鹌鹑蛋。 酸、咸、辣,味道浓郁; 螺蛳和软嫩的鸭脚更是美味。

衢州丨二十都风炉仔豆腐

江山古镇二十八渡,以142个姓氏、13种方言而闻名。 专家称之为“文化飞地”,但不同地区的居民来到这里却养成了相同的爱好:吃二十八都豆腐。

好水好豆做的豆腐,烹制方法独特。 在这里,豆腐只有一种命运:将砂锅放在红炉上,用小火慢慢地煮。

当地人称其为“风炉童子”。 只要家里有客人,就少不了煮一锅豆腐:用鲜笋、香菇等山特产,煮一锅香醇的豆腐。 不管外面刮风下雪,里面的炉子却在暖和。

东北丨白菜豆腐炖五花肉

保守的东北人每年入冬前都会买上几百斤大白菜放在院子里,足够吃一整个冬天了。

白菜豆腐炖五花肉也是传统标配。 五花肉切成薄片,先放入锅中经受热油的考验; 然后将白菜块放入锅中,慢慢变软并收缩至一半,然后加入白菜叶和豆腐。

缺菜的日子里,白菜、豆腐、五花肉就在砂锅里翻滚。 慢慢升起的热气夹杂着肉菜的香气,美味极了……

南京丨砂锅

南京砂锅具有家常的风格,像是南北砂锅的融合。

汤底非常重要。 高汤汤底和老卤汤底各有千秋。 还可以加点咖喱粉或者豆瓣酱。 配菜也很有讲究。 最常见的是炖味,包括牛肚、牛肉、猪大肠等。

三鲜砂锅、牛杂砂锅、牛肚砂锅……砂锅里的肉与不安分的汤底互相渗透,鲜香四溢。

北京丨砂锅白肉

五花肉和臀尖提前煮熟,冷藏,去皮,切成纸薄片; 河北玉田白菜边长心紧,两者相得益彰。

将熬了一天的骨头汤倒入砂锅中,加入白肉白菜,沾上韭花、腐乳。 砂锅白肉的味道温暖了老北京的冬天。

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