赵宇的“名厨”成长史02（赵宇）的高宅首秀——圣诞晚宴
摄影：齐宏
本期内容
01 赵宇“名厨”成长史 02 赵宇高端豪宅首秀——圣诞大餐 03 爱情侦探问答 04 预览：一期一期
赵宇“名厨”的成长史
除签名和资料图外，温雨迪的所有照片均由于明敏和小编拍摄。
2015年12月23日午夜，成都。 高屋。
锅周围热气腾腾的水汽随着巴赫的旋律翩翩起舞，香气跳跃，充满了整个空间。 香气的来源是布尔托普控制台后面忙碌的赵宇。 从早上开始，他已经站了十多个小时。 我什么也没吃，喝了两杯水，站直了身子。
一下飞机就有助理来上班，赵宇让他去处理住宿问题。 临行前，赵宇告诉他：厨师的形象很重要。 你看他——他指着另一个圆头发型的助理——他还是昨天阿童木的发型。
经过一个多小时，圣诞大餐的准备工作终于结束了。 赵宇恢复了一贯的随和幽默，大力整理、清理工作台，直至一切光亮如新。
你一定没见过清晨的高楼大厦——黑暗而安静。 回头看院子里，只能看到厨师餐桌上唯一温暖的灯光。 那道光柱之下的赵宇，刚刚成为了这台控制台的主人。
11月底，我们第一次采访了赵宇。 我们第一次见到他时，他有一头圆发，衣着朴素，没有太多表情，也不乱说话。 令人惊奇的是，当他直视你时，他所有的故事都变得更有说服力。
关于赵宇
2000年，赵宇随家人移民新西兰。 他的母亲是军人出身，并没有给他太多的时间去适应。 到达一万公里外的陌生国度的第一个晚上，她就催促他找到第一份工作，在中餐馆当洗碗工。
那时赵玉还不到二十岁。 现在他形容那个男孩“懒惰且粗心”。 年轻、瘦弱、不甘失败的他勇敢地拥抱了新的环境和生活。 在奥克兰的第一天，除了上语言学校外，他还洗碗、拖地板，并在大学实验室帮忙抓果子狸。
转折点发生在生日那天。 赵宇模仿八大菜系做了一桌菜肴。 一位从事餐饮行业的朋友觉得不错，建议他去读厨师学校。
厨师？ 当时，赵宇心中不屑。
十几年后，当赵宇回到中国时，人们这样介绍他：一个来自新西兰的华人，曾在新西兰多家优秀餐厅工作过，其中包括排名世界第四的The French Café。 2013年初，他前往丹麦，在全球第一餐厅NOMA实习。 我在网上看到一个帖子，讨论为中国人做西餐的难度。 有人回复：“法式咖啡馆，有一位华人前辈是副主厨，后来有机会到NOMA工作。”
“名厨”的“污点”
“很奇怪，”赵宇说，“我在国内上学的时候，成绩很一般，但一学会做饭，我就感觉很特别。” 进入厨师学校不久，他就向老师许下心愿：我想做名厨。
一年后，奥克兰举办西餐比赛，赵宇代表学校参加比赛。 比赛开始前，老师突然叫住了他：“把衣服打开。” 赵宇打开了特意折叠起来的厨师服。 胸前一处不显眼的黄色污点，让赵宇被老师踢出了比赛。
“为什么！” 赵宇拒绝了。 但无论他如何敲门、扬言要“找校长”，依然无法战胜严厉的老师。
“后来老师私下告诉我，厨师一定要注意自己的形象。当我说我想成为一名名厨时，他自然对我要求很严格。我想了想，发现他说的有道理。” ” 回去后一口气买了下来。 五件厨师服，每天洗换。
一个多月后，新西兰全国比赛。 老师终于给了他第二次机会。 那次比赛没有金牌，赵宇获得了银牌。
此后的五年里，赵宇连续获得了十五个奖项，厨师的衣服上从来没有出现过一丝污点。
从二厨到厨师长
25岁时，赵宇就已经在“奥克兰最好的餐厅之一”IGUACU担任二厨。 这是中国人特别是中国年轻人感到非常自豪的事情。 “我开始有点自豪了。”
有一天，有人在BBS上给他留言：“不要以为你是最好的，新西兰真正最好的餐厅是The French Café。”
“我一听说，就看不起了。咖啡馆？”
赵宇骑着重机，直奔杀去。 也许是太快了，我绕了三圈，连门都没有找到。 他无奈，只好向路人求助：“你知道法式咖啡馆吗？” 另一个人指了指：“就是这里！” 顺着他的手指，赵宇看到了一个小标志； 顺着指示牌往深处走，传说中的餐厅就在眼前。
达拉拉打开门走了进去，却被一盘鸡肝酱打败了。 主厨西蒙·赖特（Simon Wright）带他参观了厨房，厨房一尘不染。 “这才是真正的特种部队。” 相比之下，赵宇感觉自己以前工作过的所有餐厅都变成了普通的正规部队。 他问厨师：“你们招人吗？我听说这是新西兰最好的餐厅，我想工作。”
厨师笑了笑，接过他薄薄的简历，没有再说什么。 “肯定没那么简单。”赵宇说道，“但是我必须进去，以后我只需要骑着摩托车路过，投一次简历，过几天再投一次。” ”。
十月的一天，赵宇终于接到电话：“我们只有一个厨师职位，从洗碗开始，工作强度大，工资又很低，你愿意来吗？”
“如果你能学到一些东西，那就去做吧。”
（图片来自The French Café官网）
TIPS：法式咖啡馆
西蒙·赖特（Simon Wright）年轻时曾师从世界上最年轻的米其林三星级厨师马可·皮埃尔·怀特（Marco Pierre White），以及因“地狱厨房”而闻名的戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）。 20 世纪 90 年代，西蒙游历亚洲和澳大利亚，最终定居新西兰。 1999 年，他成为 The French Café 的老板，该咖啡馆因其无可挑剔的食物和服务而迅速成为新西兰最好的餐厅之一。 用美食作家尼西·威克斯的话说，西蒙·赖特“足不出户就赢得了全世界的认可”。 2014年，The French Café在Trip Advisor发布的高级餐厅排名中名列全球第四。
在这样的餐厅工作可不是一件容易的事。 第一个是高强度工作，每天持续十二到十六个小时。 为了节省时间，吃饭时必须站着。 二是在菜品上追求完美。 一个小番茄从去皮到整理都可以制作完成。 需要三个小时； 更重要的是，这是对环境的极端要求。 为了保证厨房的清洁，水龙头旁边的所有缝隙都必须用牙签清理干净。
在法国咖啡馆的四年里，赵宇目睹了许多厨师因承受不住压力而纷纷离开。 并且他多次提出辞职，但都没有什么关系。
尊重土豆
如何制作美味的土豆泥？ 切成块煮，然后打成泥加盐？ 仍然 -
仔细清洗土豆并去皮。 剥下来的皮不要扔掉，用纱布包起来。 将土豆切成小方块，洗去淀粉。 然后撒盐。 盐的浓度不宜太高，接近1%。 煮土豆的时候，把用纱布包着的土豆皮一起扔进锅里，这样土豆的味道会更鲜美。
当叉子能在土豆上扎出小孔时，立即将其取出，趁热加入黄油丁，根据土豆的浓稠程度，将热牛奶倒在土豆上，然后打成泥。 再过两筛，优质的土豆泥就诞生了。
进入法式咖啡馆的第一天，德国二厨就受不了赵宇对食物的含糊，就用这道土豆泥菜教训了他一顿。
作为最底层的厨师长，赵宇的职责包括洗碗、做家务、削土豆皮。 不能看顺序，不能越线。 每当大家买饮料的时候，赵宇的那一份常常会缺。 有一次，厨师发现他碰扇贝，直接找二厨指责他：“他不能碰扇贝，只有经过我的允许，他才能碰。”
“我已经削土豆皮九个月了，现在只要摸一下土豆，我就知道它是否酥脆。” 虽然他在华夏学过武术，也明白基本功的重要性，但是到了九个月的时候，赵宇实在是受不了了。 他找到了厨师，认真地说：“如果你不教我什么，我就真的走了！”
德国二厨又问了他一个问题。 他蒙住赵玉的眼睛，看着他剥土豆，然后切成十一块，每块都一模一样。 二厨看着他：“你真的很无聊吗？”
“你怎么认为！”
“后来我意识到，厨师可能教会了我尊重食材，”赵宇说，“因为在很多厨师眼里，土豆就只是土豆。”
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从最底层的厨师做起，赵宇学会了尊重食材
“我说你能行，你就能行”
接下来的一年多时间，赵玉就成了整个厨房里行动最频繁的人。 从冷启动开始，他的基本功确实磨练得淋漓尽致。 当他成为主厨后，他觉得作为一个中国人，在法式咖啡馆这样出名的地方，已经走到了尽头。
在法国咖啡馆的第三年，赵宇第二次辞职。 厨师问他：“有人告诉你什么了吗？” 赵玉指着两位二厨说道：“他们一直在给我灌输，他们做了二十年的菜，才成为二厨。我是一个才工作几年的小孩子，所以我不可能达到更高的职位。”
厨师说：“这是我的店，我说你能做到，你就能做到。第一，我马上升二厨；第二，我的工资会增加；第三，你跟我一起去。”墨尔本代表新西兰参加名厨聚会。” .你考虑一下。”
“当我听到这句话时，我想，你在想什么？继续吧。” 赵宇说道。
西蒙莱特开始一步步教导赵玉。 “这太残忍了。” 那段时间，在赵玉的眼里，师父就像一头狼，每天都盯着他，随时准备攻击。 别人用的都是半成品，而赵宇用的都是生的。 别人可以提前准备，但赵宇不行。 所有餐食都精确到秒。 每当听到“计时开始”的声音，赵宇就疯狂地开始做饭。 有一次，他在小锅里加热黄油，犯了一个小错误。 厨师给了他一拳：“从头开始！”
在这个过程中，赵玉一步步成长，做主菜、荤菜、甜品。 一轮结束后，赵宇再次走到厨师面前：“这几年，我已经学会了你们所有的体系，这次我可以离开吗？”
“你还有一个位置没有占据。” 厨师指着自己的脚：“我的位置。”
（图片来自The French Café官网）
站在厨师的立场上
当赵宇作为世界排名第四的餐厅的厨师，亲自接到第一张订单时，他的双手都在颤抖。
赵宇：“厨师，给我来一盘。”
厨师：“大声点！你现在是厨师了！”
“厨师！来一盘！”
厨师是整个餐厅的灵魂。 前台有十个人，厨房有十个人，都在等着他发号施令。 “而你在工作的时候还要照顾这些事情。一眼就能看出盘子放错了哪个方向，那边的食物是否准备好了，餐具是如何准备的。我当时真是觉得太酷了”，赵玉狠狠的吐出了一个“太”字，得意道：“左手画圆，右手画方的那种，我师父可以把盘子里的菜，看也不看就说，那一桌的客人刚刚喝了，他有橙汁，你现在给他南瓜汤，他能喝吗？
在那半年多的时间里，赵宇真正感受到了“厨师”这个词的含义：“‘厨师’是厨师，但‘厨师’面临着很多问题。他是餐厅的灵魂，他的厨艺和你的厨艺。”魅力必须是无可挑剔的。”
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赵宇与西蒙·赖特大师
但他还是想自己做点什么。 他想做的不是靠自己学到的经验开一家小餐馆，过上安逸的生活； 而是把外国技术带回中国，嫁接到本国深厚的历史文化背景上，树立自己的“标杆”。
他和厨师谈论了他的想法。 这一次，厨师没有留他。
赵宇说道：“等我在中国成功了，我会邀请你过来。”
厨师说：“就算你不成功，我也会去。”
2015年12月，赵宇在成都暂住的一家酒店里，展示了一把名为“荀”的日本菜刀。 这是主厨在成为主厨时送给他的礼物，上面还有德国二厨专门雇人给他打磨的痕迹。 连同NOMA厨师Rene Redzepi送给他的厨师服一起，跟随赵宇去了世界各地。
“我想去NOMA”
尖端：
位于丹麦首都哥本哈根的NOMA餐厅五年内四次被英国餐厅杂志评为全球最佳餐厅。 餐厅名称中的“NOMA”是丹麦语“nordisk”（北欧）和“mad”（食物）的缩写。 主厨雷内·雷泽皮 (Rene Redzepi) 将创新技术注入当地食材，以简单有机的概念重新定义丹麦美食。 他被誉为全球美食的“新卫士”。 NOMA每年都会从世界各地选拔精英厨师来店实习，多达45位来自20多个国家的顶级厨师同时齐聚。
2012年底，赵宇登机回国的前一天晚上，给NOMA发了一封电子邮件。 他在电子邮件中说：“我是法国咖啡馆的乔，我可以在你那里找到一份工作吗？” 随电子邮件一起发送的是一张他和雷内三月份在墨尔本参加名厨聚会的照片。
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赵宇和Rene于2012年3月在墨尔本的一次名厨聚会上首次相识。
此前，赵宇本来打算去上海，在朋友开的一家餐厅担任行政总厨。 为什么他要离开的时候才发这封邮件？
“因为 NOMA 是世界上最好的。” 赵宇说道。
对方居然没几分钟就回复了：NOMA目前不招厨房人，但需要精英实习。 “我当时就愣住了，”赵宇说，“这里是全世界厨师的朝圣地，为什么会选择我呢？”
赵宇如期前往上海。 他对朋友们说：我给你们做饭，但我想去NOMA。
2012年的最后一天，赵宇从夏天的新西兰出发，用了33个小时到达了寒冷的冬天的丹麦。
文化最大化
与大多数餐厅不同，NOMA在食材研发上投入了大量经验。 除了常规的厨房设置外，NOMA还设有研发厨房，并由实验室支持，并与哈佛大学食品实验室合作进行研发项目。 这些都是赵宇感兴趣的。“我的目的不是学做饭，否则我就会一直跟随别人的脚步。”赵宇说。 “我想了解的是他们看待食物的方式。”
一次偶然的机会，实验室的一名大学生邀请赵宇参观。
学生让赵宇先听，他听到一阵细细的“咕噜”声。 学生打开灯，赵宇看到整个空间里都是发酵管，每个发酵管上都贴着标签，上面写着原料名称、发酵日期、浓度比例以及研发人员的姓名。 完全没有“菜”的痕迹。 。
“这种发酵方法其实在中国很早就有了。” 赵宇很兴奋，但又不肯放弃。
每周六，厨房打扫干净后，NOMA 都会组织一场创意展示。 实习厨师自愿报名，一次有五个人。 每个人都呈现了一道创意菜肴并进行了交流。
赵宇连续三周参加。 曾经，一位厨师用分子料理将鸡蛋低温慢煮，然后泡在“茶”里提味。 赵玉看到了，很得意，说，这是我们中国的茶叶蛋。 然而，几个外国厨师严肃地反驳道：“不，这是日本人。”
“茶叶蛋什么时候在这些精英的心目中变成了日本的？” 赵玉心中一惊，却没有与他们争辩。 因为他知道，要想改变外界对中国菜的认知，唯一的办法就是通过实力。 他改进了清朝手稿《跳鼎记》中的菜谱，做出了西方人难以接受的海参菜肴。 由于没有机器，他在电饭锅前熬了一夜，把海参蒸干、软化。 “味道真的很一般。”赵宇说，“我只是想展示一下我们中国的文化，是我们的祖先几千年前传承下来的。”
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在创意展示中，赵宇选择了中国传统豆腐作为食材
“在NOMA，我学会了如何对待食物，如何与动物相处，如何发现和发展，以及如何将文化最大化，”赵宇说：“我现在不敢说将来要创建一个派系，但这就是我想要努力的方向。”
四个月后，赵宇离开NOMA，前往法国、德国、意大利和英国留学，最终回到中国。
“这家店正在等我，
我也在等这家店”
2013年9月，赵宇只身抵达上海。 起初，这片陌生的土地并没有善待他。
“你首先要让大家知道我是谁。” 和《厨房噩梦》中的戈登·拉姆齐一样，赵宇开始在大众点评上寻找西餐厅，挑选那些位置好、管理差、差评多的餐厅，挨家挨户推荐。 。 但半年来，没有一家店愿意相信这个从天而降的陌生人。
有一天，他再次被拒绝。 这次他没有急着离开，而是坐在那里一下午。 临走时，他对店主说：“我在这里坐了一下午，我是唯一的顾客，你们有这么好的环境，可以改变自己的命运。” 还没等对方第二次说“不”，他就把简历发给了店主，然后转身就走。
第二天一早，他终于听到电话里传来期待已久的声音：“你是真的！”
商店很快就恢复了生机。 一夜之间，赵宇的名字出现在多家媒体上。 人们终于认识了他，他也可以离开了。 “因为我一直想做的就是美食。” 赵宇说道。
朋友推荐了高寨，于是赵宇来到了成都。 他住在 Somdeli One。 早上醒来，我看到房间里的椅子和我主人的厨师桌是一样的。 高寨是崇礼设计师王海先生一手建造的。 王海说：“高寨的厨师桌最初是我为厨师设计的。”
初到高寨，赵玉印象深刻。 厨师桌的配置、马里奥·贝利尼的马鞍椅、可容纳40人就餐的尺寸，都是按照米其林餐厅的标准打造的。 赵宇有些疑惑：“回家的时候绕了很多圈，没想到竟然在这里，我感觉这家店在等我，我也在等这家店。”
王海对赵宇说道：“NOMA的书我早就准备好了，现在终于等到人来了。”
我想起一个小故事。 十多年前，赵宇从厨师学校毕业，在一家意大利餐厅找到了第一份工作。 他对厨师说：“我看到一个大盘子，上面有一点食物，我想做那样的饭菜。” 厨师不屑地说道：“那叫Fine Dining，就是高级料理，你不做就忘了厨师的食材。”
我会不小心，甚至偷偷猜测厨师现在在哪里； 但我知道，赵宇不会这样——他一直往前走，没有时间回头。
2015 年 12 月 19 日。平静。 美食作家石光华主讲。
施先生讲的是川菜大师蓝光建，带着地道的川味，充满乐趣和酣畅淋漓； 而坐在最后一排的赵宇却是一脸凝重地听着。 对于以前的他来说，这是书上的故事，是烹饪知识； 但现在，如何将中餐和西餐的理念有机结合，成了摆在他面前的一道难题。
但他并不着急。 他刚刚成为高寨的西厨，现在更加迫切地想要不辜负那张厨师桌。
第二天一早，赵宇就投入大力采购厨具。
12月21日，赵宇指导中餐厨师改进沙拉。 因为他们订购的模具还没有发货，所以他们暂时把可乐瓶切掉，用来规范沙拉的摆盘。
12 月 22 日。 笔者到达高寨时，撞见赵宇拿着新到的Paco-jet万能冰沙机，一脸陶醉的表情。 “这是……”赵宇吻了吻它，说道：“这是我最喜欢的，任何米其林餐厅都有这个。不过我们的是第二代，更先进，它可以做世界上最好的冰淇淋，可以做世界上最好的冰淇淋。”最光滑的菜肴，与烘干机结合，任何食材都可以打成粉末，简直就是分子美食的神器……”
这一天，赵宇的笑容几乎要溢出来了。
时间回到12月23日晚上。 明天的圣诞晚宴将是他第一次出现在高层住宅。 菜单上有他在法国咖啡馆吃的鸡肝酱、他在 NOMA 遇到的分子美食，以及他用他“最喜欢的”冰沙机制作的发酵米冰沙。
赵宇说，法国菜有一个特点：即使厨师忙了大半天，但直到最后一刻才出现饭菜的样子。
机器的轰鸣声、蒸汽蒸发的声音、刀子、菜板或明或暗的声音，交织在一起，构成了所谓的厨房交响曲。 也许是因为听过赵宇的故事，又也许是因为看了他几天的生活，这一刻我足够确信，即使我们在同一张饭桌上，不同的厨师也会演奏不同的音乐。 而赵宇的歌无疑是非常好听的。
高寨董事长杜兵眼中的赵宇（英文名Joe）
遇见乔是偶然，但一见钟情似乎是必然的。
作为一个80后的年轻厨师，他为人直接、真诚。 他曾在世界排名第四的法国咖啡馆担任二厨，并受邀前往一直位居全球排名第一的Noma，为期四个月。 厨艺的交流，沾染着米其林三星级餐厅近乎偏执的专业精神，以及年轻人几乎可以突破天花板的热情。 难得的是，他的专业精神足以支撑他的热情，而且他也足以将这份热情控制在炽热而不肆意的程度。 这场大火，让我时隔多年，重新燃起了对西餐的热情。
乔第一次见到高寨时非常兴奋。 他说他感觉自己正在等待这样一家商店； 我也有理由相信，高宅的厨师桌、马里奥·贝里尼的马鞍椅，所有的准备都在等待这样一家店。 年轻人的出现。
结尾
02
赵宇首秀高端秀——圣诞大餐
